Quinoa-Kürbis-Salat

Quinoa-Kürbis-Salat

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Der Quinoa-Kürbis-Salat ist mittlerweile mein absoluter Lieblingssalat geworden 🙂

Er schmeckt so erfrischend leicht und lecker, dass man ihn besonders im Sommer entweder als einzelne Mahlzeit oder als Beilage servieren kann.

Was ihr hierfür benötigt?

  • 300g Quinoa
  • Ein Bund Koriander
  • 1/2 kleinen Hokkaidokürbis (ca. 1,5kg)
  • 1 Gurke
  • 250g Cocktailtomaten
  • 10 getrocknete Aprikosen
  • 1,5 Limetten (Saft)
  • 1-2 EL Olivenöl

Zuerst schneidet ihr den Kürbis in kleine Würfel und mariniert ihn mit etwas Öl, Salz, Pfeffer und Koblauchpulver. Ich nehme hierfür immer eine große Schüssel mit Deckel, gebe alle Zutaten hinein und schüttele kräftig bis alle Zutaten vermengt sind.

Dann könnt ihr den Kürbis im vorgeheizten Backofen auf 200°C (Umluft) für ca. 20-30 Minuten garen lassen, während ihr den Quinoa wascht und dann in einem kleinen Topf zum Kochen bringt. Ca. 2-3 Minuten kochen lassen und dann für ca. 15 Minuten auf kleiner Stufe weiter köcheln lassen, bis das komplette Wasser aufgesogen ist.

Dann könnt ihr die Aprikosen mit heißem Wasser aufgießen, die Gurke und Tomaten in kleine Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Aprikosen nach ca. 10 Minuten herausnehmen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden und in die Schüssel geben.

Sobald Kürbis und Quinoa fertig sind, kurz auskühlen lassen und zu den anderen Zutaten in die Schüssel geben. 1-2 EL Olivenöl hinzugeben und umrühren.

Nun den Koriander sehr klein schneiden und mit dem Limettensaft in die Schüssel geben. Alles gut umrühren!

Et Voilà! Fertig ist der super leckere Quinoa-Kürbis-Salat 🙂

 

Quinoa-Kürbis-Salat
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